ショアから夢見る釣りバカ野郎

皆様

こんばんわ～＾＾ｖ


さて

本日も

元気いっぱいで

更新していきますよぉ～♪


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いやぁ～＾＾；


寒いっ！！

マジで

この寒さは

たまらんですね～＾＾；



寒波の影響で

段々と

寒さがキツくなって参りました


土日と

かなりのド寒波がやってくるみたいですが・・・


ちょうど

センター試験日・・・


いつも思いますが

毎年

ニュースで

雪の影響で

公共の交通機関がストップしてしまい

センター試験に間に合わなかった

学生さんが取り上げられてますが・・・


何故

雪が一番降りやすい

この時期に

センター試験しちゃうんでしょうね＾＾；

もうちょっと

時期を外す事って出来ないんでしょうかね・・・


どうにかして

対策を練って頂きたいと思いますが＾＾；


受験される学生さんは

時間にしっかりと余裕を持って

センター試験に挑んでもらいたいですね♪


ってか

雪が降ると

私も仕事上

色んな面で

かなり支障が出ちゃうんで

他人事ではないんですよね・・・


私が住んでる

愛媛県松山市って地域は

大寒波がやって来ても

ほとんど雪が積もる事が無く

ごくごく稀に

雪が積もる時がありますが

普段ほとんど雪が積もらないせいもあり

少しでも

道路に積雪が出来てしまうと

道路はもう大パニック状態・・・

ほとんどのドライバーの方は

雪道に慣れてないもんだから

そりゃ仕方ない事だとは思いますが・・・


今週末も

そんなパニック状況にならなければいいんですがね＾＾；


あと

海も

かなり荒れる模様ですので

釣りに行かれる方は

雪と風と波に

十分に気を付けて行ってくださいね＾＾

出来れば

こんな日は

釣りには行かない方が賢明かもしれませんよ＾＾；


私も釣りに出掛ける予定でしたが

無理はせず

今回は

ゆっくりと自宅待機していようと思います＾＾



って事で・・・

家でまったりしちゃってるので

今日は

ちょくちょく

私のブログで登場しております

魚の熟成について

ちょこっと

暇つぶしに

記事を書いてみようかな＾＾

なんて思ってみたりなんかして（笑）


まぁ

どうでもよいネタですので

興味ない方は

スルーしちゃって下さいね～＾＾；


ただ

暇つぶしで書いてますので

読みながら

ツッコミどころ満載ですので

案外

楽しく読んで頂けるかもしれませんね（笑）


早速ですが

皆様は

釣って帰った魚を

どのように調理されてますでしょうか？！


私の場合

釣って帰る魚に合わせて

調理法も

色々と変えておりますが


その中でも

特に

よくする調理法は

熟成です！！

熟成が調理法の中に含まれるのかは

微妙ですがね（笑）


まぁ

細かい事は気にせず

先に進めちゃいましょう♪


熟成って

いったいどうする事を言うの？！

って思われる方もいらっしゃるかと思います


分からない方は

ネット等で調べてみると

いくらでも情報が手に入ると思いますので

調べてみて下さいね＾＾
（説明が面倒くさいだけだろっ！！）


熟成させた魚って

実際に食べられた方なら

分かると思いますが

めっちゃメチャ美味しいんですよね！！


ただ・・・

熟成させるまでの

工程が

なかなか難しくって

あまり経験の無い方は

熟成させるのは

止めた方がよいかもしれませんね・・・


熟成は

きっちりと下処理しないと

腐ってしまったり

菌が繁殖してしまい

食中毒になりかねませんが・・・


正しく熟成させれると

１週間経っても

魚の身は

全く臭みが無く

釣りたての

コリコリした歯ごたえは無いものの

魚の身全体に旨み成分が行き渡り

とっても深みのある味になります＾＾ｖ


皆様も

ご存知の通り

私は

釣りがメッチャ好きで・・・


ってか・・・

釣りしか趣味が無い！！

ってだけなんですが（笑）


私の場合

釣りがただ好きなだけではなくって

自分で釣った魚に対しても

変なこだわりを持ってまして・・・


まぁ

こだわりという程のたいそうな事ではないですが

自分で釣って帰った魚を

丁寧に調理し

美味しくなるように工夫する事が

めっちゃ好きというか

楽しいんですよね～♪


普通なら

魚を捌いたりするのって

臭いし汚いし

面倒くさいと思われがちなんですが


私の場合は

逆に

自分が納得のいくように

魚を調理しないと

気が済まないので

釣って帰った魚は

絶対に誰にも触らせないんです！！


そして

そのこだわりは

釣りに出掛けた時から

すでに勝負が始まっておりまして＾＾；


まず・・・

魚がヒットしたら

魚のサイズにもよりますが・・・

無駄に時間を掛けず

魚がストレスを感じる前に

素早く釣り上げ

間髪入れず

速攻で血抜きと神経締めを

丁寧に丁寧に行い

なるべく早めに

内臓処理を行います



内臓処理も

丁寧に処理して

臭みの原因でもある

内臓や血合いなどは

なるべく

残さないように

しっかりと洗い流しておきます


そして

内臓処理までは

必ず

地磯で済ませておきます


ここまでの工程で

出来るだけ

死後硬直を遅らせる事が

後に

とっても重要になってくるんですね～＾＾



そして

氷の入ったクーラーに入れて帰るんですが・・・

出来るだけ

氷に直接魚が触れないように

適度な温度で持ち帰れるように

ゴツめのビニールに入れたり

ドンゴロスに入れたりします


本当なら

釣りを終え

リュックに魚を入れて

地磯から山登りして

車まで戻るまでの間も

リュックに氷を入れておき

しっかりと

魚を保冷させた状態にしておきたいんですが

さすがに

リュックに氷を入れてちゃうと

重量が重くなり過ぎて

アラフォーのオジサンには

ちーと山登りがキツ過ぎますので

そこは我慢しております（笑）


そして

自宅に帰ってから

魚を捌く時も

事前に用意すべき事は

しっかりと用意しておき

一連の動作をイメージし

無駄を一切省き

短時間で

魚を調理出来るように

準備は万全にしておきます！！


持ち帰った魚は

最初に

必ず水道水で水洗いします

これには理由があり

海水魚には

腸炎ビブリオ菌ってものが居ますので

この菌は

真水には非常に弱いので

繁殖を抑える意味でも

持ち帰った魚は

必ず真水で水洗いを行います！！

水洗いは最初だけで

一旦

魚を捌きだしたら

水は一切使いません！！

ですので

水洗いする時は

後々の事を考えて

しっかりと行っておく事が大事です！！


水洗いが済みますと

キッチンペーパーで

しっかりと水気を取ります！！


そして

魚を捌いていくわけですが・・・


魚を捌くスピードも

素早く行いますが

その際に

手の体温で魚の身が

傷みますので

手も

しっかりと

冷水で冷やしておく事も需要となります


あと

包丁も

しっかりと研いでおく事も

忘れてはいけません！！

どんなに腕の良い料理人さんでも

切れない包丁では

魚は上手に捌く事が出来ませんからね＾＾；


私は

下処理用の包丁と

捌く用の包丁を２本用意しておき

それぞれ

刃の角度を自分なりに変えております＾＾ｖ


包丁で少し余談になりますが

メチャメチャ切れる包丁で

ネギや玉ねぎを切っても

全く目に沁みたりしません

理由は

野菜の細胞を潰すことなく

スパっと切れてしまう事で

細胞内にある

目に沁みる成分が溢れ出てこない為だと思います

これは

魚を切る時にも当てはまる事で

切れない包丁で

魚を切ると

力任せに切ってしまい

魚の身の細胞を潰してしまう事で

旨みも口当たりも

鮮度も台無しになっちゃいます

特に

マグロのような

身の柔らかい魚を

切れる包丁と切れない包丁とで切り比べてみると

その違いがハッキリと分かると思います


ですので

基本中の基本でもあります

包丁の切れ味だけは

しっかりと確認しておく事が大事です！！


っとは言ったものの・・・

私が使ってる包丁は

百均のステンレス包丁という・・・（笑）

なんともつまらんオチです＾＾；


出刃包丁１本あれば

わざわざ２本用意しなくても済む話ですが＾＾；


百均の包丁でも

しっかりと研いでやると

ヤバいくらいの切れ味になりますので
（ヒゲも剃れちゃいますよ）

マメに研いでやれば

十分に使える包丁ですので

わざに出刃包丁を購入しなくても

全然大丈夫です＾＾ｖ


話が脱線しちゃいましたが


素早く捌き終えた魚の身は

熟成させる場合は

適度に塩を降り掛けて

無駄な水分を出させると共に

身の表面の塩分濃度を高める事で

菌の繁殖も抑える役割を果たします


翌日に

すぐ刺身で食べてしまう場合には

そこまでしなくても

大丈夫だと思います


そして

キッチンペーパーなどで

しっかりと包み込み

無駄な水分を吸い取れるようにしておきます

魚の身を寝かせてる間

無駄な水分が身から出てきて

この水分が臭みの原因や鮮度低下の原因になりますので

しっかりと吸い取れるように

キッチンペーパーで

しっかりと包み込んでおく事が大事です


そして

サランラップ等で

グルグル巻きにして

魚の身に空気が触れないようにしておきます

熟成する場合

身に空気が触れている状態が非常に良くないので

しっかりと密封しておく事と

あと

ジップロック等に入れておく事で

しっかりと空気を完全シャットアウトしておく事も

忘れてはいけません！！

そして

すぐに冷蔵庫に入れておきます


冷蔵庫の温度って

ドアを開け閉めする際に

どうしても

室内の温度が上がったり下がったりしますので

熟成させる場合

これも痛みの原因となりますので

出来ればチルド室に入れておくと

室内の温度変化が

最小限に抑える事が出来ますので

おススメです♪


テレビショッピングで

真空パックに出来る機械が

売ってましたので

こりゃ便利だなぁ～♪

って思いますが

そこまでの出費はなかなかねぇ～＾＾；

嫁さんが許してくれんでしょうね＾＾；


あと

まな板も

毎回、毎回

しっかりと洗い流し

キッチンペーパーで

水分を拭き取り


魚の皮が

１度でもまな板に付いた所には

魚の生の身は絶対に置きません！！


魚の皮は

臭みの原因になりますからね・・・


刺身を切る時も

まず

皮が付いている柵の状態から

皮をまず引いていきますが

この時も

皮を引き終えると

一度

まな板を洗い流して

臭みを洗い流してから

刺身を切っていきます


一般的に

ちゃんとした料理屋さんでさえも

ここまで丁寧にしないと思いますが

私は

自分が納得いくようにしたいので

無駄に丁寧にしちゃってます＾＾；



プロの料理人の方が

私の作業工程を見られたら

そこまでしなくてもいいのに・・・

って思われるかもしれませんね（笑）


ただ・・・

自分なりに

かなりの手間を掛けてるおかげで

釣れたての魚を

しっかりとした下処理と温度管理・・・

そして

手際良く魚を捌き

なるべく

魚の身が空気に触れないようにして

熟成させる事で

自分でも驚くほど

とても

美味しい魚に大変身しちゃうんですよね！！







熟成させると

驚くほど美味しくなりますが

ただ・・・

私は

プロの調理人ではありませんので

あくまでも

自己責任で行っておりますので

熟成させた魚は

自分の家族にしか

絶対に食べさせません！！



万が一にも

何かあった時に

責任取れませんからね＾＾；


って事で

私が釣った魚を

知り合いにあげる際は

内臓処理だけした魚を

１本丸ごと

その日のうちに貰って頂ける方にだけ

そのままの状態であげるようにしてます

少しでも

保存状態が悪いと感じた時は

絶対に人にあげたりする事はありません・・・

あと

天然の魚を

しっかりと理解して下さる方にだけ

魚をあげるようにしてます

じゃあないと

虫が居たらビックリせれて

捨てられると困りますからね＾＾；


人にあげるからには

安心して美味しく食べて頂きたいですからね＾＾ｖ


ただ・・・

なかなか

１本丸ごとの魚を

気持ち良く頂いてくれる家庭って

あんまり居ないんですよね・・・


魚が小さければ

そんなに問題はないですが

メーター近い魚になると

一般の家庭では

簡単には捌けれませんからね・・・


どこか

料理屋さんでも買い取ってくれれば

非常に助かるんですが＾＾；


あっ！！

言い忘れてた事が・・・

熟成させた魚の身を

刺身等で食べる時は

必ずトリミングしないといけません！！

それも

ゴッソリと身をそぎ落とす事！！

もったいないと思われがちですが

ここは遠慮せずに

ガッツリと切り落としていきます！！


とまぁ

こんな感じで

まとまり無く

記事を終わらせようとしちゃってますが

皆様も

色々と魚の調理法を工夫されまして

一生懸命に釣って来た

新鮮な魚を美味しく頂いちゃってくださいませ♪

また

こんな調理法ありますよぉ～

的なものがありましたら

教えてくださいませ～＾＾



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最後に

ブログ応援よろしくお願い致します＾＾ｖ

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